Det er ikke bare i konsertsalene det skjer spennende ting på Stavanger Konserthus i jubileumsåret 2017. Daglig leder Sigurður Rúnar Ragnarsson og kjøkkensjef André Hovdenakk Slettvoll tar seg en liten pause fra grytene for å gi oss noen smakebiter på det vi kan se frem til på Spiseriet denne høsten.
Tekst: John Rørdam, Foto: Pål Laukli
Andre artikler:
– Å drive restaurant i Stavanger Konserthus byr på noen ekstra utfordringer, ifølge Sigurður, eller Siggi, som de fleste kaller ham, men mest på muligheter.
Det som er det viktigste for både Siggi og André er at folk skal forstå at selv om Spiseriet er en del av et stort hus, er det også en restaurant med egne kvaliteter.
– Helt fra starten av har vi hatt fokus på det. Gunnar Hvarnes var kjøkkensjef da konserthuset åpnet, og han satte sammen et drømmeteam som la grunnlaget for alt vi har gjort videre. Det ble satt et nivå på råvarer og gastronomisk kvalitet som vi har opprettholdt og som tiltrekker seg både flinke fagfolk, store kokketalenter og spente gjester.
Bestill bord på Spiseriet her: http://spiseriet.no/bestill-bord/
Knallsterkt team på kjøkkenet
Spiseriet er en viktig bidragsyter når det gjelder å løfte frem dyktige fagfolk. Det er mange flinke kokker som har vært innom restauranten på Bjergsted.
– Spiseriet har alltid hatt store ambisjoner, og det skal vi fortsatt ha. Unge kokker og lærlinger skal få sjansen til å utvikle seg her. Akkurat nå har vi fire kokkelærlinger, og fra høsten satser vi på servitørene også, og har tre lærlinger her, sier Siggi og må ta en liten tenkepause. – André, hvor mange er vi egentlig her nå?
Etter litt opptelling kommer gutta frem til at det er en kjøkkensjef, fire kokker og fire lærlinger på det nyrenoverte kjøkkenet.
– Pluss meg da, sier Siggi. Jeg er daglig leder, men er egentlig kokk, og nå får jeg under tvil lov til å røre litt i grytene til André, sier Siggi og kikker bort på kjøkkensjefen.
– Ja, men det er under strengt oppsyn, sier kjøkkensjef André med et flir før han fortsetter:
– Vi er et knallsterkt team på kjøkkenet, flinke folk som støtter hverandre og jobber godt sammen. Dette kommer til å bli en super høst for oss. Det kommer gjestene til å merke, sier André, som gleder seg oppriktig til å vise frem høstens meny.
Les mer om kjøkkensjef André og souschef Caroline: http://spiseriet.no/vart-team/
Spennende ny meny
Det er dog ikke bare på menyen Spiseriet har endringer, Siggi og André ser at gjestene, og ikke minst konsertpublikummet, krever at de tenker nytt og utvikler seg i takt med behovet til alle som kommer til konserthuset. Måten gjestene ønsker å spise på beveger seg i en mer uformell retning. Det gjenspeiles i den nye menyen, og der det tidligere bare var seks retter å velge blant, er det nå åtte. Småretter som kan deles og forskjellig snacks er også blant nyhetene, men det er fortsatt mulig å nyte en helkveld med Smaksymfoni i åtte satser, som selvfølgelig inneholder åtte retter.
– Da tilpasser vi oss uten å fire på kravene til hvordan vi lager maten du får servert, men at vi vil gi gjestene et mer variert og fleksibelt tilbud. Du kan fortsatt få en stor meny med gode viner eller øl, men fra i høst kan du også velge å spise en liten rett med et glass vin eller en øl før du skal på konsert. Det er ofte du ikke klarer å sette av tid nok eller ønsker å spise en stor middag, nå kan du få en matbit og et glass på en liten halvtime. Det tror vi folk vil sette pris på, sier Siggi.
Ta en titt på lunsj- og middagsmenyen: http://spiseriet.no/meny/
Søndagsavslapping for alle
Søndagsbrunch er også et nytt tilbud som vil bli testet ut på Spiseriet i løpet av høsten, og hvis publikum tar i godt imot tilbudet, er planen at det skal vare lenger enn den planlagte prøveperioden.
– Vi skal posjere egg, ha godt bacon, tranchere kjøtt, ha små delikate desserter og lage en solid brunch med mye godt å velge mellom. Tanken vår er at dette skal være perfekt for storfamilier og barn, men også helt topp for alle som har vært på fest dagen før og trenger god mat og hyggelig avslappet stemning. Det er også en liten drikkemeny med mimosa og gode formiddagsdrinker for de som skulle ha lyst på det. Vi er i dialog med kulturskolen for å finne på aktiviteter som er morsomme for barna og som er noe annet enn TV. Det betyr at de minste har det gøy og at foreldrene kanskje får spist maten sin i fred og ro, sier Siggi, og understreker at ideen om søndagsbrunch skal inneholde noe som passer for alle.
Les mer om søndagsbrunchen her: http://spiseriet.no/brunsj/
Artikkelen fortsetter etter bildet:
Lokal, kortreist, hemmelig mat
Stavanger er en by som ikke mangler utvalg av spisesteder, men verken Siggi eller André bekymret for beliggenheten en kort spasertur fra sentrum.
– Spiseriet ligger kanskje ikke midt i byen, men det er verdt å ta turen. Utsikten fra restauranten er fantastisk, og vi kjent for en stabil kvalitet på maten, forteller Siggi.
André legger vekt på at kjøkkenet vårt skal ha de beste råvarene, enten det er trøfler fra Frankrike eller poteter fra Hommersåk.
– Eller Brimse, skyter kjøkkensjef André inn.
– Det må vi videreformidle til gjestene. Det er en del av historien vi serverer. Vi har også, sammen med de beste restaurantene i Stavanger, skrevet under på et Matmanifest som forplikter oss til å ta vare på produsentene og egenarten i regionen. Bruke og løfte frem de fantastiske råvarene, og forsterke de lokale tradisjonene. I tillegg har vi André, han er helt rå. Tidlig i vår hadde han vært i skogen og kom tilbake med en stor pose morkelsopp, eller så plukker han kantareller eller ramsløk. De stedene er så hemmelige at ikke en gang jeg vet hvor de er, sukker Siggi.
– Lokalt, kortreist og hemmelig, sier André med et lurt smil.
Her kan du se hva Spiseriets visjon er – http://spiseriet.no/visjon/
Alle er velkomne
Utad er det kanskje lite fokus på Spiseriet som noe selvstendig, men de som jobber i restauranten får belønning i form av fornøyde og glade gjester daglig. Noen er innom for restaurantbesøket alene, mens andre har det som en del av en helkveld i konserthuset. Alle er like velkomne.
– Maten vår skal være enkel og velgjort, men et lite element av rock’n’roll må det være. Det skal ikke være jålete, men skikkelig. Smakene skal være kjente uten at de er helt sånn som du lager dem selv, vi skal sette vårt eget preg på det. Det er ofte, i tillegg til høy kvalitet på råvarer, de små originale grepene som skal gjøre opplevelsen av maten til vår signatur.
– Ja, og det at et er en kontinuitet på kjøkkenet vårt, det er viktig. Det skal være en rød tråd, og André har vært her hele tiden. Gjestene som kommer skal møte en kokk som kan fortelle om maten på en måte som gir innsikt og inspirasjon, men som ikke er snobbete eller ekskluderende. Det krever noe av oss å møte folk på den måten, men jeg tror vi er ganske gode på akkurat det, sier Siggi.
Les mer om Spiseriet – http://spiseriet.no/om-oss/
Mange valgmuligheter
Nyrenovert kjøkken og nytt utstyr som setter kokkene i stand til å ta imot enda flere gjester og få maten raskt på bordet. Det betyr at det er flere valgmuligheter for publikum. Det svarer på trenden i retning av en mer folkelig måte å nyte god mat på, mener gutta på Spiseriet.
– Kvalitet er viktig selv om vi gjør endringer i menyen. Når jeg ber Andre om å lage snacks til baren, da er det jo ikke akkurat slik at André åpner en pose potetgull og heller i en skål. Da kan han finne på å koke ut spelthvetemel som smøres på brett og tørker i tynne flak over natten, «puffet opp» og kanskje dyppet i litt sjokolade. Det er ikke helt tilfeldig det vi driver med, sier Siggi og understreker at det er lidenskap vi egentlig snakker om.
– I baren serverer vi for eksempel moreller når de er på sitt aller beste, uten å gjøre noe mer enn å finne de aller søteste og flotteste. Eller som under Gladmatfestivalen, da vi serverte utvalgte tomater fra lokale leverandører. Vi stakk små hull i tomatene så de svettet litt, og serverte de sammen med lilla basilikum. Når råvarene er på sitt beste, er det ikke så mye vi kan gjøre for at de skal bli bedre, og da ligger det i vår filosofi at vi ikke skal gjøre det heller. Det er de naturlige smakene og formen på råvarene som skal løftes frem, avslutter André.
Bestill bord på Spiseriet her: http://spiseriet.no/bestill-bord/