Selv om det har vært sommer med roligere tider i restauranten, har det vært aktivitet på kjøkkenet. Der har Stavangers nye kokkehåp Caroline Øverland finpusset konkurranseformen før høstens kokke-NM.
Tekst: John Rørdam, Foto: Pål Laukli
Caroline Øverland er souschef på Spiseriet, og har til tross for at hun bare er 24 år skaffet seg mye erfaring. Etter kokkeskole var hun i lære på Renaa, jobbet som kokk på Café de France før veien gikk til Bergen og Kitchen & Table. Nå har hun vendt hjem til Stavanger, og Spiseriet har vært så heldige å få henne med på laget.
– Stavanger er en kjekk by å være kokk i, og det blir bare bedre og bedre. Det har alltid vært en fin by for alle som er interessert i mat. Vi har en spennende hverdag. Det er alltid masse gjester her når det er konserter, men så skal vi også få folk til å komme på en vanlig tirsdag. Ikke glem oss, men kom for å spise god mat, treffe kjekke folk og oppleve god stemning.
Bestill bord på Spiseriet her: http://spiseriet.no/bestill-bord/
God opplæring
At Caroline havnet på restaurantkjøkkenet var litt tilfeldig. En rådgiver på ungdomsskolen anbefalte et yrke som var praktisk, og mente at Caroline måtte ta et valg som gjorde at hun kunne jobbe med noe håndfast, og med folk.
– Det er jo det som er så fint med kokkeyrket. At du kan få lov til å bruke evnene på en kreativ måte selv om du kanskje ikke er så god i matte. Det kjennetegner nok mange som velger denne yrkesveien. For meg var det ikke veldig bevisst i starten, selv om jeg pleide å henge på kjøkkenet både hos mamma, mormor eller farmor. Tror det er litt sånn som for de fleste, men jeg har alltid likt å lage mat og spise mat. Det var nok en interesse som lå på lur og ventet. Jeg så veldig opp til broren min, og da han begynte på kokkelinja skulle vel jeg gjøre det som han gjorde. Nå sluttet jo han etter tre måneder og ble aldri kokk, men det ble jeg. Det passet bedre for meg enn for ham.
Les om Spiseriet sine visjoner – http://spiseriet.no/visjon/
Mat er mer enn det på tallerkenen
Carolines enkle filosofi er at mat skal smake godt og se bra ut. At noen har glede av maten er det hun mener er det aller beste med å være kokk. Å lage noe som folk setter pris på er målet, men hva er hennes egne favoritter?
– Jeg har mange ting jeg liker, jeg er for eksempel veldig glad i gode råvarer fra havet. Det beste er når våren og sommeren kommer, og vi kan velge og vrake blant friske grønnsaker og farger. Vinteren kan være fin, men alle blir vel litt lei om vinteren. Jeg går hele vinteren og gleder meg til å se farger. Det er også enkelte ting jeg forguder. Som farmor sin plukkfisk. Jeg er fortsatt så ung at det er mye jeg ikke har smakt, og det er spennende å være i en fase hvor jeg oppdager ting og kan bruke det til å fornye meg.
Jeg tror det er lenge til jeg kommer til å kjede meg på kjøkkenet. Jeg har selvfølgelig prøvd å lage plukkfisken selv, og jeg tror nok at jeg klarer å gjøre det helt likt, men det blir ikke det samme. Det er ikke farmor som har lagd den, og da smaker den ikke det samme. Det viser jo bare at mat er noe mer enn bare det som ligger på tallerkenen.
Hva blir din nye favoritt fra menyene til Spiseriet? http://spiseriet.no/meny/
Bedre kokk av konkurranse
Caroline liker ikke å bruke store ord. Hun mener at det er bedre om maten får tale for seg selv. Hun uttaler seg forsiktig og beskjedent om sine egne ambisjoner, og må dyttes videre før hun utdyper hva som får unge kokketalenter til å bruke dager og timer på kjøkkenet for å perfeksjonere smaker og teknikk.
– Konkurranse er spennende og helt fra starten på Renaa har jeg blitt oppfordret til delta i konkurranser. Det er veldig utviklende å utfordre seg selv på den måten. Jeg har konkurrert hvert år. Du blir tvunget til å tenke annerledes og nytt. Jeg lærer mye om meg selv og er mer fokusert på detaljene enn i hverdagen. Det handler om teknikk, utseende, nye smaker eller å gjøre smakene tydeligere. Jeg har fått kritikk om at jeg kan bli enklere i smakene.
Det kan være tøft å få så direkte kritikk som vi får når vi konkurrerer, særlig når vi er uenige. Jeg tenker alltid over det som blir sagt om maten min, uansett om det er andre kokker eller gjester. Det er lærerikt, og jeg liker både å lage restaurantmat og konkurransemat, og tror at jeg blir en bedre kokk av begge deler.
Det er travelt for en ung kokk med ambisjoner, og konsertbesøkene blir ikke så mange som Caroline skulle ønske selv om konserthuset er arbeidsplassen. Inspirasjon har hun likevel tid til å hente fra folk på jobben, bøker og de gangene hun finner tid til å gå på konsert.
– Min ambisjon er å hele tiden bli bedre, og som ung kokk har jeg heldigvis fortsatt mye å lære. Jeg tror ikke det har vært noen kvinnelig kokk som har deltatt i Bocuse D’Or fra Norge. Det hadde vært litt kult å bli den første. Det er jo på tide, så det er bare å jobbe på og utvikle seg.
Les mer om Caroline og kjøkkensjef André her: http://spiseriet.no/vart-team/
Tilrettelegger for suksess
Det å dyrke frem talenter har vært en tradisjon for Spiseriet, og Caroline skal nå ta stafettpinnen videre. Kjøkkenet i konserthuset har nærmest vært en yngleplass for unge og fremadstormende kokker med velutviklede konkurransegener, som for eksempel Christian Pettersen, som nå er kjøkkensjef på Mondo. Hva tenker Spiseriets kjøkkensjef André og daglig leder Siggi om Carolines sjanser i kokke-NM?
– Vi er selvfølgelig spent på konkurransen. Vi oppmuntrer, hjelper og heier på Caroline. Det blir en spennende meny. Særlig desserten er utrolig bra, der har hun fått litt coaching av en landslagskokk som kom hit for å smake. Det er en veldig god dessert med Valrhonasjokolade og rødbeter, men den er nok kanskje litt for avansert til å komme på menyen her. Kanskje i en litt enklere variant?
Lærlingemiljøet og de nye kokkene er ekstremt viktige for bransjen. Vi skal hele tiden lære opp de nye kokkene på en bedre måte enn det vi selv ble lært. Det er noe jeg har med meg i ryggmargen fra Island. Det skal være en kontinuerlig utvikling. Kokkeskolene prioriteres ikke slik systemet er nå, så det er vårt ansvar å løfte opp faget vi står for. Vi skal hjelpe dem som vil noe, sier Siggi, som forsøker å legge alt til rette for at Caroline skal lykkes, både i NM og på kjøkkenet i Spiseriet.
– Ja, men det er helt klart at du må ha ambisjoner og guts for å komme deg videre, det kommer ikke av seg selv. Caroline har det som skal til, og vi blir inspirert av og hjelper hverandre. Det ligger vennskap oss kokker i mellom, selv om vi selvfølgelig er konkurrenter også, sier André med et glis.
Bordbestilling på Spiseriet: http://spiseriet.no/bestill-bord/
Ny stjerne på den gastronomiske himmelen? Caroline Øverland er sous chef i Spiseriet, og i tillegg til å lage mat som kan nytes i restauranten, er hun også en av dem som skal konkurrere om å bli Norges beste kokk i NM. Caroline er en kokk med talent og høye ambisjoner og mener at maten ikke bare skal være god, men også være en nytelse for øyet.